El chef ceutí Hugo Ruiz visitó Sevilla para impartir una clase magistral sobre atún rojo a los estudiantes de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (ESHS), donde el reputado chef del Bugao y el Goichu cursó sus estudios.
El atún rojo de almadraba es el producto que define su propuesta gastronómica y ha sido la base de gran parte de su carrera. De hecho, durante sus 14 años como restaurador, ha creado más de 90 recetas de atún rojo para sus tres establecimientos.
Ruiz valora especialmente el morrillo y el tarantelo del atún, con los que elabora algunas de sus recetas más destacadas, como la tosta de tarantelo de atún rojo de almadraba o el morrillo de atún rojo con perigord y chirivía.
Durante su clase magistral en la ESHS, Ruiz cocinó estos y otros platos ante la mirada atenta de los estudiantes, a quienes ofreció valiosos consejos sobre cómo tratar un producto tan exquisito. Entre sus recomendaciones, destacó la importancia de descongelar correctamente el atún ultracongelado. Ruiz trabaja con Gadira, una empresa que ultracongela los atunes recién capturados en la almadraba. Según explicó, si se necesita el atún para el servicio del mediodía, lo ideal es sacarlo del congelador la noche anterior, y si se quiere para el servicio de la noche, es mejor sacarlo por la mañana.
Además, aconsejó que el atún destinado a consumirse crudo debe utilizarse justo después de descongelarlo, momento en el que presenta su coloración roja más intensa, que es como prefieren los comensales.
Ruiz también habló sobre el morrillo, una parte del atún muy exclusiva debido a su escasez en cada pieza, y cuestionó que tantos restaurantes afirmen trabajar con él.
El chef del Bugao y el Goichu compartió con los futuros restauradores información sobre los diferentes cortes de atún rojo que se utilizan en España y explicó cómo en Japón se desechan tanto la cabeza como la cola.
