Desde hace 3500 años, en las civilizaciones mesopotámicas, ya se salaba el pescado para su conservación por más tiempo.
Hace 2500 años, los fenicios, grandes comerciantes, ya utilizaban esta técnica y comerciantes con los salazones en sus viajes a través de las costas africanas y españolas.
Fue el imperio romano el que dio auge a esta actividad, creando factorías de salazón, a las que llamaban cetarias a lo largo de la costa del Norte de África y Andaluza.
Ceuta fue una de estas cetarias (descubrimientos de depósitos de salazón en calle Jaúdenes)
El pescado seco y ahumado no era la principal actividad, se dedicaban a la salsamenta (salsas a base de diferentes clases de pescados predominando la caballa) una de sus salsas más apreciadas, que se importaba a Roma para la alta sociedad, como condimento de comidas, el garum, debe su nombre a un derivado de la caballa, toda vez que los griegos conocían a esta especie como garo/garum.
Visigodos y árabes utilizaban esta técnica en menor medida y a la llegada de portugueses, comenzó otra vez su uso.
Tras la ampliación del territorio de Ceuta por el fin del asedio árabe, la Paz de Wad Ras en 1860 y el cierre del presidio y el inicio del protectorado a principios del pasado siglo, la llegada de barcos pesqueros de Alicante, Murcia, Almería, Málaga y Cádiz a las costas de Ceuta y el protectorado, hizo que los salazones adquirieron una importancia que aún perdura, aunque la desidia de las administraciones en la defensa de la actividad pesquera, el abandono del sector y unas leyes europeas a la entrada en la UE, ha hecho que, de ser una de las flotas de bajura más importantes de España a contar con pocos barcos activos, solo una actividad importante, la Almadraba y una actividad artesanal, los salazones, en caída libre
¿Soluciones? Las puede haber si se acometen actuaciones para atajar los problemas que sufre el sector y que enumero a continuación:
Secaderos:
Pocos cambios han sufrido desde hace 50 años que no sean el cambio de las estructuras de caña de entonces y el “chambao", caseta de cartón, por una estructura metálica y en contenedor del mismo material. Las condiciones funcionales de trabajo y las sanitarias han mejorado sin que sean las adecuadas.
Se necesitan unos secaderos que cumplan todos los requisitos para cumplir las condiciones que obligan los requisito sanitario.
La solución viene dada de cumplir con lo aprobado, la instalación del Mercado de los Salazones, proyecto concedido por la Secretaría de Turismo como parte del turismo sostenible.
Registro sanitario:
Herramienta necesaria para el etiquetado y venta del producto en grandes superficies, pequeños comercios y hostelería, que no es posible acceder a este registro mientras no se cumplan las condiciones sanitarias de los secaderos que antes enumeramos.
Materia prima:
Teniendo en cuenta que la mayor y única fuente de abastecimiento de pescado para preparar los salazones lo era por el que entraba por la frontera del Tarajal y que esta vía ya está anulada, la entrada de materia es irregular, dándose casos de semanas sin llegar ninguna mercancía y la que se subasta en lonja adquiere unos precios que conlleva una subida drástica del precio del producto.
Aun cuando este problema no es achacable a las administraciones, habrá que estudiar unas vías de abastecimiento viable para que el suministro sea constante, vía acuerdos o subvenciones al producto.
Competencia:
El inicio de la actividad en el mes de mayo, comprenden unas obligaciones económicas y de documentación y autorizaciones como pueden ser, canon de ocupación, fianza, contratos y consumos de luz y agua, gastos de instalación y adecuación de los secaderos, carnet de manipulador, autorización municipal de venta de salazones, etc. Esto supone en algunos casos gastos que se acercan a los 2000 euros.
Nos encontramos con secaderos en domicilios, que están fuera del circuito de control administrativo y sanitario, que no acometen estos gastos, lo que permite bajar precios, por lo que en el año 2022, las ventas en la explanada bajaron cerca del 40%.
Regularizar esta situación sería bueno para todas las partes y una garantía de que estos productos cumplen con las normas sanitarias que se les requiere tras las inspecciones a los Maestros de la Asociación.
Ventas en la península:
Dada cuenta que tras la entrada en la Unión Europea, Ceuta quedó fuera de la Unión Aduanera, reconocida como País tercero, las entradas y salidas de expediciones comerciales son consideradas como importaciones/exportaciones por lo que los trámites aduaneros además de complicados, encarecen el producto por lo que es muy difícil afrontar esta actividad comercial.
Esto se agrava con las directivas europeas de prohibición de salida a través de la aduana de Algeciras de productos de origen animal o sus transformaciones…..en caso de registro sanitario y etiquetado demostrando que el producto proviene de Ceuta, si es factible su paso.
Qué duda cabe que son políticas europeas y que los Gobiernos de la Ciudad y España solo les cabe solicitar su cambio a la Comunidad, Habría que estudiar la viabilidad de estos cambios que no solo afectan a los salazones.
Relevo generacional:
No existe, la jornada laboral, entre 10/12 horas sin día de descanso, los ingresos mensuales actuales, 600/700 euros no son un atractivo en la situación actual, ningún familiar de los maestros va a afrontar esta situación cuando de reponedor o repartidor, con menos horas de trabajo seguramente ganarían más.
Una posible solución pudiera ser, ahora que al plan de empleo se le quiere dar un carácter formativo, destinar a dos personas por secadero en horario de mañana para instruirlos en la técnica del salado y secado del pescado, se formarían a nuevos maestros que serían los posibles relevo de los maestros que seguramente y en caso de que se reactivará la actividad con la solución de los problemas enumerados, podrían ser contratados por los actuales maestros. Esto o una escuela taller, no hay otra.
Turismo e historia:
La oferta turística ya vemos que es muy deficiente, al no aprovechar la historia de los salazones como atracción turística, creando paquetes turísticos relacionados con la pesca.
Una mañana donde se ofrezca un paseo en el barco del Desnarigado, a continuación una “levanta" de pescado en la Almadraba, conseguir autorización para la pesca del volaor de la forma tradicional y llevar a esos turistas cerca de las volaeras en el mar y más tarde desplazarnos a los secaderos donde se les explicaría la historia de los salazones una demostración de preparación del pescado y degustación como final del paquete turístico sería una opción.
Mesa por los salazones:
¿Alguien se tomara en serio esto? ¿A alguien le interesa esta actividad y su historia?
Una mesa, o una “banqueta” sobre la industria salazonera y sus posibilidades despejaría la duda de si eso que repite el Presidente Vivas de “chiquitita y marinera” lo dice con el corazón y convencido de lo que dice o aprovecha la similitud de los salazones con la pesca y el mar para convertirlo en un “ caladeros de votos salados".
Todo lo anterior sería darle un impulso a la actividad salazonera desde la base y hacer posible que esta no esté abocada a su desaparición. 2023 era el año del Mercado de los Salazones tantas veces prometido, a estas alturas, no creo que lo veamos instalado. Al menos los protagonistas de esta “serie", los maestros salazoneros siguen siendo ninguneados en cuanto a información sobre esos proyectos.
